奶油干酪的微妙作用

食谱、示范?SusuSo　摄影?周耀恩

MagicTwistofCreamCheese

对于奶油干酪（creamcheese），大概你不会陌生。之不过，为何制作甜品时，不少糕饼师也愿意用上？其实背后有着很多鲜为人知的潜规则。

要了解它的用法，就得先清楚奶油干酪是什么东西！奶油干酪主要材料来自牛奶，经过轻发酵，带着微酸和微咸的乳制品，有人也会称它做芝味酱、奶油奶酪、凝脂乳酪等等。基本上有产乳品的国家，如英国、美国、澳洲、荷兰等都有出产。诚然，独爱日本北海道出产的，为什么？是这样的──北海道的牛都是放牧，吃青草成长，而我们喝到香浓的味道并非来自乳脂，其实是青草的风味。北海道的奶油干酪，除了风味外，最重要是它比其他的产国来得幼细，干酪里软滑得没有颗粒。这一点非常重要的，因为当你做面糊的时候，它可以轻易推开，不易结块，省却了不少人力。当然质素好，价钱也比较贵一些，一般在高级的超级市场也可找到，不算难买。

现在的糕饼师、甜品师都主张天然，不建议下太多的化学剂在制品里，所以奶油干酪成了他们的好帮手，例如做雪条、雪糕的时候，往往出现冰晶情况，然而creamcheese不单是很好的天然柔滑剂，更可减低冰晶的出现；又如做美式松饼，奶油干酪取代了牛油和泡打粉的使用，基于它有优良的延展性和膨胀性，想焗出湿润松软的muffin，可说是零难度。

▲日本北海道出产的奶油芝士，其制作技术比其他国家来的精细，质地非常幼滑。

SUSU

热爱家厨幸福味道，遵从春滋夏味秋收冬藏的道理，把四季最鲜美的食材以简而不凡的手法送到餐桌。深信享受生活，由感悟食材开始。

奶油干酪开心果雪条

▲暑热天，在家自制雪条，另有一番乐趣；有别于一般水果冰条，因为加入了creamcheese制作，奶份重，吃来自然比较creamy。

在家自制雪条，常常遇上冰晶出现的状况。谁知道奶油干酪是一件小法宝，在制作雪糕或雪条时，只需掺入一些，即可减少冰晶形成，另方面又可省掉煮吉士酱的工夫，亦可以做出柔滑的口感，一举两得。

▲推荐这个品牌的生奶油，纯度超高，不含防腐剂，所以保鲜期也短，从出厂到完期只有三星期。

▲虽然同为奶油芝士酱，因为一边加了开心果酱，另一边则掺了奶油，浓稠与稀薄显而易见。

▲脱模时，只要把模具泡一泡热水即可。

▲芝士酱一层稠一层稀，梅花间竹的注入雪条模里，做出自然的layer。

■材料

雪条模10个／奶油干酪80克／蜂蜜60克／开心果酱30克／奶油克／牛奶60克／红桑莓碎50克

■做法

①奶油打起约五成，像乳酪的质感。

②奶油干酪跟蜂蜜一起放在大碗，用胶刮抺压至顺滑、没有颗粒为止。

③把干酪酱分成两份，另一份放在别的大碗。

④其中一份干酪酱拌入开心果酱，再混入一半打起的奶油。

⑤另外一份干酪酱分2次拌入奶油即可。由于搅拌次数较开心果味道多，酱糊较为稠浓；不过注入模具时，容易出现气泡。可以在干酪酱糊中加入少量牛奶调整酱糊的浓稠度。两者应该要相近。

⑥梅花间竹地注入两种酱糊，间中可以撒下数颗红桑莓碎。盖上模盖，插入雪条棍，置冰柜雪6小时以上，完成。

TIP

把放着雪条的模子，泡一泡暖水，即可以轻松脱模。

东京人气干酪条

▲接近零气孔的芝士蛋糕，绵密的口感，配上轻酸的奶香，超诱人。

▲做芝士蛋糕因为怕跑进空气，通常不会用上打蛋器，只用刮抹的方式拌匀。

▲看面糊多幼滑

▲蛋糕入炉前，准备一盆清水，再置入蛋糕模，这种称为水浴法烤焗。

细密得接近孔洞的浓郁香醇干酪条，是依据东京一间名店的食谱制作。高手焗干酪蛋糕，表面一定不能爆开，不然，蛋糕的气压改变，口感就会变差。所以，用小火长时间慢烤，加上水浴法，就可减弱底火，避免表面爆裂，达至完美的效果。

■材料

18cm×9cm×6cm模具1个／奶油干酪克／Mascarpone75克／上白糖75克／鸡蛋2只／粟粉10克／柠檬酸汁1汤匙

■做法

①奶油干酪、mascarpone、鸡蛋先放置室温1小时，回温。

②剪裁牛油纸，放在模内。

③奶油干酪、mascarpone和上白糖放在大碗内，用胶刮来回按抹，直至顺滑无结块。不能用打蛋器，因为此举会跑进空气，令蛋糕不够细密。

④分3次加入蛋液，每一次要充分混合。

⑤加入筛过的粟粉拌匀。

⑥最后注入柠檬汁。

⑦把蛋糕浆倒入模内，抹平表面。

⑧以水浴法烤焗，用℃焗50分钟，最后3分钟用℃烤出表面金黄。

⑨完成烤焗，可以打开焗炉一条小罅缝，让蛋糕继续焖焗，至放凉。

⑩蛋糕放雪柜一晚，让蛋糕熟成。

TIP

①一般做干酪蛋糕都不会使用电动打蛋器，这样可避免过量空气混进干酪里，从而令蛋糕质地更细密幼滑。

②要完美切出干酪蛋糕，记得准备一把锋利的刀，切前要泡过热水；每次下刀要一次过，切忌回刀。

脆面奶油干酪红桑莓美式松饼

▲面层脆脆的松饼，绝对是茶点的好选择。

▲运用冰的红桑莓，因为轻身，才不会沉在面糊底下。

人们通常做松饼，主体都是牛油，然而这次我们把部分牛油换成奶油干酪。奶油干酪的延展性和膨胀性很好，不必使用太多发粉，也可做出湿润质感。

■松饼材料（6个分量）

奶油干酪60克／牛油45克／蔗糖35克／上白糖45克／全蛋65克／低筋面粉克／发粉2克／牛奶65克／冰冻红桑莓65克

■做法

①奶油干酪、牛油放室温1小时，回温。

②奶油干酪、牛油、蔗糖、上白糖一起放在大碗上，用胶刮粗略混合。

③用电动打蛋器高速打3分钟，至颜色转淡。

④分3次加入鸡蛋，每一次也要打1分钟，使面糊充分吸收蛋液，做出口感松软的蛋糕体。切记不可以一口气加入鸡蛋，吸收不下的蛋液，会使蛋糕分离，变得干涸粗糙。

⑤先筛入?低筋面粉和发粉，用切拌方法混合至没有粉粒。加入1/3牛奶，拌匀。梅花间竹地下面粉跟牛奶。每次搅拌控制在20下内，太多的搅拌次数会使面糊出现筋性，吃起来不够松软。

⑥最后拌入冰冻的红桑莓。冰冻的红桑莓会停留在面糊中间，不易下沉。

⑦在模具上铺上蛋糕纸杯，面糊注入模具，每个约80克。

⑧放上牛油脆粒，然后以℃焗烤18分钟。

怎样做出牛油脆粒？

■材料

牛油80克／低筋粉90克／杏仁粉90克／上白糖65克／盐少许

■做法

①牛油切成小粒。

②上白糖跟所有的粉类过筛。

③所有材料混在一起，放在雪柜半小时，令温度下降；这样做起来才不易融化。

④用手指头把面粉跟牛油搓碎。一边把牛油搓开，另一边用面粉把牛油包裹，做成颗粒状的；千万不能融化。

青柠椰子奶油干酪挞

▲青柠与椰子一拍即合

（左）在模具里铺入挞皮

（中）焗前用叉子在挞皮上下小空，以便疏气。

（下）舀入青柠椰子奶油芝士酱

▲这甜品洋溢着清新的夏日气息，微酸的芝士酱里散发出青柠的醒神芳香，配合淡淡的椰子味道，无论配果茶或是咖啡也无比契合。

▲在挞皮上放上陶瓷珠，用意是防止挞皮焗时膨胀。

在冻饼的作用，奶油干酪是有效的凝固剂。容易跟其他水分材料乳化成为一体。就这样可以减少或避免鱼胶粉的使用，轻易做出顺滑黏软的口感。

■杏仁薄脆挞皮材料（6个4寸分量）

牛油克／糖霜84克／鸡蛋42克／低筋面粉克／高筋面粉克／杏仁粉40克

■做法

①牛油置室温放至软化。

②然后牛油跟糖霜放在枱面，用手揉至顺滑。

③逐少加入鸡蛋，继续拌匀。

④轻轻拌入已筛面粉，再加入杏仁粉，注意不要过分搅拌，否则饼底会过硬，将面团放入雪柜半小时。

⑤从雪柜取出后擀成约2毫米厚挞皮，放在挞模内，用手指头按贴。

⑥用小刀把多余的挞皮批掉，再用叉子在挞皮上拮刺小孔，好让疏气。

⑦在每个挞皮上，铺入cupcake纸，再放入陶瓷珠，使挞皮不会收缩。

⑧置焗炉里用℃焗15分钟。放凉，备用。

■青柠椰子奶油干酪酱材料

奶油干酪克／蜜糖70克／椰汁96克／青柠汁16克／奶油70克

■做法

①奶油干酪加蜜糖拌匀。

②分2次慢慢加入椰汁。

③分2次加入青柠汁。

④拌入打起的奶油。

⑤把饀料注入已放凉的挞皮上。

⑥放上青柠薄片和椰子丝作装饰。

⑦放雪柜冷冻两小时，即可以享用。?

TIP

青柠汁切忌一次过注入奶油干酪蜜糖里，因为重酸性的青柠汁会令干酪酱分离。

今日的，明日风尚