开放性实验预习篇椰子硬糖的制作

实验助理：赵博文

一、实验目的：掌握椰子硬糖生产基本工艺，提高动手能力，理论与实践相结合。椰子硬糖是用新鲜（或浓缩）椰汁，一级白糖和优质葡萄糖浆制成。具有新鲜椰子的特有风味，品味可口，营养丰富，质量稳定。

二、材料和用具：

白糖淀粉糖浆椰汁

三、制作方法

1.浓缩椰汁：新鲜椰汁含水分70%左右，若直接加入鲜汁进行熬煮，不仅会造成糖浆水分过多，增加熬制的困难；而且影响糖果色泽和味道。所以椰汁压出后要及时加入一定量白糖进行浓缩，到浓度达80%左右为止。

2.化糖：根据椰汁中含蛋白质较高（3%左右）的特点，在化糖时容易引起粘锅而焦化，所以要注意不断搅拌。

化糖时如果采用浓缩汁，应加入少量水，使砂糖充分溶化，避免制品提早发砂；当采用鲜汁或鲜汁加浓缩汁时，由于鲜汁已有一定量水分，就不必补加水了。

3.熬糖：采用夹层蒸汽搅拌熬糖。在熬糖过程中要不间断地搅拌。熬煮到一定时间，就要经常按下述方法进行检查：从锅中取出少许糖膏，放入约30℃的水中浸30秒左右取出，当糖膏手感酥脆，颜色棕黄，即可出锅。

4.冷却

5.成型：由于椰子糖蛋白质含量较高，收缩力较强（约为一般水果硬糖的2倍），所以拉条后必须待温度下降到一定程度，糖条收缩停止后，才能切粒。

6.包装