酒楼招牌菜,值得收藏
鱼香茄雪贝
设计思路:
这道菜选择的是四川人最喜欢的鱼香味型,不同的是我们采用了立体的造型方法和另类的原料组合。日本雪贝是一种新食材,口感好,鲜味足,搭配肥美多肉的茄子烹调,荤素搭配、色泽搭配、口感搭配都不错。
制作:
1.日本雪贝6个自然解冻,吸干水分后裹上脆皮糊,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄。
2.紫长茄克切成6段,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至酥脆,取出用淡盐水略微焯水以去掉多余的油分,放在盘中,上面摆放炸好的雪贝。
3.锅内放入泡椒油克,烧至五成热时放入姜末8克、蒜末10克、葱末20克炒香,接着放入剁细的泡椒末35克,中火炒出香辣味,淋入先前调好的碗芡(白糖10克、保宁醋12克、胡椒粉1克、湿淀粉15克、盐和老抽各2克调匀)炒匀,出锅浇在雪贝上,用葱丝5克点缀。
荔枝鹅肝
制作:
1.新鲜鹅肝克放入容器内,倒入纯牛奶(没过鹅肝表面),放入盐3克,葱段、姜片各5克,上笼大火蒸熟,取出放凉,切成2厘米见方的小丁。
2.取罐装荔枝(如选择新鲜的荔枝,口感更佳)10个略微冲洗,去掉过多的甜味,吸干水分后将鹅肝丁塞入荔枝中,拍混合粉(拍粉后最好略微挤压果肉,使荔枝肉的水分和混合粉充分融合,否则油炸时容易脱粉),入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。
3.锅内放入煳辣油15克,烧至五成热时,先放入姜末、蒜末各3克炒香,然后倒入番茄酱10克炒匀,再放入细辣椒面5克、白糖和盐各3克、白醋10克调味,用湿淀粉10克勾芡,倒入炸好的荔枝鹅肝翻拌均匀,出锅装盘,插上小竹签,撒入炸香的薄荷叶3克点缀即可。
龙皇披金甲
原料:
草虾50g,老虎斑肉g,肉葱50g。
调料:
盐、鸡粉、生抽、蚝油。
制作:
1.草虾头尾分开,做成椒盐虾,待用。
2.老虎斑肉一面拍粉,酿上虾胶,入7成热油锅中炸至金黄成熟,捞出待用。
3.肉葱煎香,放盘中垫底,再放上炸好的老虎斑肉,旁边摆上椒盐虾即可。
香爆澳洲牛肉
原料:
澳洲牛小排克、鲜毛椰子1个、青红椒节30克、干七星椒节30克、大葱节50克、花椒10克、姜粒、蒜粒、盐、料酒、花雕酒、胡椒粉、白糖、香醋、老抽、烧肉汁、湿生粉、鲜汤、煳辣油、花椒油、色拉油各适量
制作:
1.把澳洲牛小排切成大丁,放清水盆漂净血水后,捞出来沥干,纳碗后加盐、料酒、老抽、胡椒粉和生粉码味上浆。另取盐、花雕酒、白糖、香醋、老抽、烧肉汁和湿生粉,加入鲜汤便调成味汁。
2.锅放油烧至八成热时,放入牛肉丁,炸至外酥内嫩时,倒出来沥油。
3.锅留底油,烧热了放入七星椒节、花椒、姜粒、蒜粒、青红椒节和大葱节,爆香以后才倒入炸好的牛肉粒,接下来烹入对好的碗芡并淋煳辣油和花椒油,起锅装在毛椰子壳内,即成。
虾籽珍菌干烧麒麟东星斑
原料:
东星斑g,香菇30g,白玉菇30g,口蘑30g,小唐菜g,虾籽少许。
调料:
盐、鸡粉、老抽、水淀粉。
制作:
1.东星斑起肉,下底味腌制后,入5成热油锅中油泡至熟。
2.将配料拉油、飞水待用。
3.锅下底油,下入配料炒香,然后下少许高汤烧开,下入虾籽、东星斑一同调味烧制成熟,勾芡后老抽调色,出锅装盘即可。
蓝莓虾派配薯片沙拉
设计思路:
这是一道典型的中菜西做的融合菜,用中餐“包”的技法,将虾胶包在腐皮之中,炸至外酥里嫩,配以薯片沙拉,此菜老少皆宜,色泽艳丽。
原料:
河虾仁克,薯片6片,时令水果粒克,腐皮2张,胡萝卜丝50克。
调料:
A料(盐2克,蛋清60克)、蓝莓酱30克,色拉油1千克。
制作:
1.将泰国河虾自然解冻,用干毛巾吸干水分,加A料搅打后制成虾胶,包入腐皮卷,制成虾派。
2.时令水果切粒,制成水果沙拉;胡萝卜切细丝,入油锅炸成松。
3.取锅烧热,下入色拉油烧至四成热,将包好的虾派入油锅炸成金黄色捞出,切成小段,摆入盘中,两边放入薯片,裹上事先处理好的水果沙拉,中间摆入胡萝卜松,最后淋上蓝莓酱即可。
关键:
1.制作虾胶时加入适量肥膘肉,口感会更加爽。
2.炸虾派时,油温要控制好,颜色要炸均匀。
万水千山总是情,点个“在看"行不行
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