想要干掉厨师的汤品快餐生意,它未来能够做

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14岁开始学粤菜的詹楚烽，在深圳迎宾馆和福兴酒楼干了3年厨师。年，他第四次创业，开始做汤品连锁品牌吃个汤。第一步产品标准化，他干掉的却是厨师。吃个汤成名靠的则是“椰子炖汤”爆品。但它是整个研发团队，钻研品牌文化、市场准入标准、大众饮汤习惯、场景和传统汤谱的结果。吃个汤产品研发负责李晓林甚至认为，在中国，想要做好汤品生意，汤品文化研究比技法或许更重要些。吃个汤的椰子炖汤如果说，在欧美市场，面对口味变幻莫测的年轻人，养生汤能流行多久是个问题。在中国，汤的饮食习惯和消费场景，才是超越、供应链支撑、烹饪技术和标准化的最大阻碍。北宋宣和年间东京汴梁城街边上就有羹店。追根究底来讲，在中国，汤品不是一门新的餐饮生意，但它能够做到多大？学金汤宝还是汤储（SoupStockTokyo）？目前将汤品变成大生意的是欧美人。瑞士人在17世纪发明了兑热水就能喝的汤罐头。年美国更是卖出了近40亿汤罐头，达到销量高峰。年成立的美国罐头生产商金汤宝如今市值已经超过亿美元。欧美市场汤品生意的发达，让中国一部分餐饮人看到了将汤品产业化的希望。另一面，美国最大的汤罐头生产金汤宝也处在困境之中。比如在消费风向标的纽约，年轻人爱上了喝现煲的骨头汤，而不是高含盐量的罐头汤。金汤宝的罐头汤广告海报不管是汤罐头，还是汤品快餐，这两个方向都在中国不同时期遇到了麻烦。年，美国最大的汤品牌“金宝汤”和香港太古集团成立合资公司，进军中国汤品市场，但最后也逐渐淡出。到家服务火热的年，新兴的外卖汤品汤明星、如汤也不到2年就销声匿迹。倒是饮食文化更相近的日本，有个成功案例。年成立于日本东京的汤品连锁专门店汤储（SoupStock）如今发展平顺。它在日本开了70多家连锁店，不少店铺位于火车站附近和主流商圈，并且开到了新加坡。年开始，一批创业公司携着资本进入餐饮单品——汤品市场，比如吃个汤、汤先生、多喝汤等等。他们多是堂食汤铺加上外卖的结合。汤铺卖的都是汤品配米饭。SoupStockTokyo门店吃个汤门店汤先生门店汤铺设计风格来看，不管是吃个汤，汤先生还是多喝汤，都有些模仿日本东京汤品连锁专门店东京汤储（SoupStockTokyo）的痕迹。对标准化的汤品来说，技法是否还重要？在标准化汤品的过程中，这些品牌无一例外都选择了剔除厨师这个颇为不稳定的因素。很多高端餐厅都会因为厨师出走，造成食客流失。厨师在烹饪和高端餐厅依赖主厨技法做法不同，这些汤品连锁品牌的产品都是团队研发。他们的参考依据多是品牌文化、市场准入标准、大众饮汤习惯、场景和传统汤谱。吃个汤产品研发负责人兼任深圳市烹饪协会秘书长兼副会长的李晓林向《名厨》介绍，中国食品药品监督总局禁掉了很多可以入药的食材，比如三七、胆参和天麻。在研发一款汤品过程中，他们只好用玉竹来代替胆参，并花大量时间来弥补口感。这么做是为了规避市场风险，也是标准化汤品的一部分。不过，如果创始团队中有人懂得煲汤，的确会专业一点。吃个汤创始人詹楚烽有过3年粤菜厨师经验。他告诉《名厨》，“初期，部分用户反馈油有点多。不少竞品的做法是去掉所有的油。我做过厨师，知道这只需要适度地控油。于是在鸡下锅之后，处理掉了部分皮下脂肪。要知道完全没油，汤就失去了香味和顺滑的口感。”为年轻人创造汤品文化上面提到的这些所有汤品连锁品牌无一不想成为中国汤品的代言人。为此，吃个汤背后的母公司深圳等候科技有限公司还成立了汤师傅文化传播、等候供应链、唐宋配送、等候学院、汤管家管理等多家子公司。詹楚烽想让吃个汤从传统中国汤品文化中汲取养分，并在产品进行创新。其招牌汤椰子炖汤就是如此。椰子是盛汤的器皿，依靠肥美的椰肉锁住汤的温度；也是汤的原料，凭添了一股椰香。汤先生的品牌化则更像网红奶茶品牌喜茶。比如，设计汤先生的人物漫画形象，应用在产品包装和店内设计元素中；带有汤先生IP形象的手机壳、T恤、杯子等衍生品也已经在店内售卖。汤先生还在不断研发速食新品，包括礼盒和速食成品汤。汤先生推出的礼盒装“汤小盒”除此之外，他们还都在寻找新的消费场景。吃个汤会重视中国消费的喝汤习惯。“多数人爱喝的汤就那么几种，乌鸡汤、鲫鱼汤、排骨汤等。这种饮食习惯是很难改变的。我们要做的寻找更多的消费场景。“詹楚烽解释道。所以就不难理解吃个汤的下一步规划了。他们试图依照中国二十四节气、结合当季时令食材，推出滋养汤品。比如，在冬季强调进补、夏季强调消暑等等。汤先生也在根据季节改良自家的汤品种类，比如夏季会卖更多的甜汤。像科技公司一样运营作为餐饮连锁品牌的负责任詹楚烽更爱将自己定位产品经理，介绍中央厨房的架势有点像是来到电动汽车特斯拉的自动化工厂。不过，他承认，吃个汤的中央厨房目前只能算是机械化，避免了以前茶楼需要大量人力来端蒸笼的场面。想要实现中央厨房的自动化，他们还要积累更多的数据，比如需求量、椰子大小的标准化等等。广式茶点的蒸笼而运营数据化已经是多数餐饮公司节省成本的做法。汤先生自主研发了打通前厅后厨的数据信息系统，会记录顾客线上线下的消费记录，从而分析用户画像和用户行为，进而便于针对顾客消费习惯优化产品结构和调整生产体量。在单店试验两个月后，通过算法准备每天的汤品量，汤先生报损率从7%减少到了3%。汤品成了消费类投资的热门，资本希望从这个异常分散的单品市场跑出一个大品牌。市场调研机构QYresearch表示，汤品企业在市场上的分布呈现杂、小、乱、弱的特征。苏伯、伊莱福等品牌固守区域，无力做大。今年年初，吃个汤和汤先生都拿到了A+轮投资。可在中国做汤品生意并不容易。由于中国地域辽阔，汤品文化也跟着复杂许多。到今天，你在中文互联网中搜寻“今年流行喝什么汤？”无法得不到想要的答案。尽管，这些品牌强调要创造自家的消费场景和汤品文化，汤铺仍多集中在不可一日无汤的广东地区。pic/piabay、吃个汤、thepioneerwoman、36kr-end-煲？炖？汆？3类广式靓汤烹法揭秘！

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