精炼对椰子油品质的影响

内容概要

椰子油是一种白色或淡黄色油脂，饱和脂肪酸含量达80%以上，以月桂酸为主；同时，椰子油中含多酚、甾醇等多种油脂伴随物，具有多种生理活性，如调节血浆血脂、抗氧化等。然而，这些有益伴随物在精炼过程中会不同程度地流失，降低最终产品的营养价值和抗氧化活性。

本论文依托25L精炼中试线对椰子油进行精炼处理，通过脱胶、碱炼、脱色和脱臭制得精炼椰子油，分析各工段的理化参数、脂肪酸组成、脂质伴随物含量（生育酚、角鲨烯、植物甾醇、多酚和γ-谷维素）。其中，各阶段的主要参数如下：

脱胶：维持脱胶罐60℃，加入油质量0.2%的85%磷酸，在50rpm下搅拌30min，静置20min，待相分离后除去胶质，上层清油在70℃缓慢水洗20min，分离除水；

碱炼：脱胶油泵入碱炼罐，维持80℃，按照油质量的0.1%加入淡碱液，在50rpm下搅拌30min，随后在20rpm下搅拌15min，离心机分离后水洗，在真空条件90℃下干燥30min；

脱色：碱炼油泵入脱色罐，按油质量的1%加入白土，脱色时间30min，脱色温度℃，脱色完成后通过滤袋除去白土；

脱臭：脱色油进入脱臭塔，脱臭时间90min，脱臭温度℃，冷却温度40-50℃，即完成精炼。

椰子油的脂肪酸组成以月桂酸、豆蔻酸和硬脂酸为主，各工段椰子油中月桂酸三者含量分别为38.01%～40.31%、19.09%～19.54%和12.37%～13.25%，饱和脂肪酸含量为82.60%～85.41%，单不饱和脂肪酸含量为10.80%～12.62%，多不饱和脂肪酸含量为3.79%～4.78%。结果表明精炼工序对椰子油脂肪酸组成无显著差异。

不同精炼工段对椰子油脂肪酸组成的影响

精炼过程中，椰子油酸值和过氧化值显著降低，精炼后的椰子油更加稳定，同时精炼也带来脂肪伴随物的损失。各精炼工段对油脂品质影响程度不同，相比于碱炼、脱色工序，脱臭对椰子油品质的影响最大，该工序可通过脱除小分子物质显著降低酸值和过氧化值，但也会造成有益的大量流失和有害因子的生成。经过整个精炼工序，生育酚从12.4mg/kg降低到0.1mg/kg；总甾醇从.7mg/kg降低到.0mg/kg。

精炼工段对椰子油生育酚和甾醇的影响

需引起注意的是，该脱臭条件会显著增加椰子油中危害物质3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的含量，严重影响了油脂的安全品质。因此，在生产上，控制严格的脱臭条件显得尤为重要。

精炼导致椰子油危害物质的增加

重要意义

本论文系统地比较了工业精炼各工段对椰子油组成的影响，有助于工厂参考并调整生产工艺，以生产高质量的椰子油，也有助于指导消费者选择更高品质的椰子油产品。

本论文得到国家自然科学基金（）和国家食品科学技术学科（JUFSTR）的资助。

稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队

编辑：陆燕婷硕士研究生

撰稿：郭鑫硕士研究生

校稿：金俊博士

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