无蛋黄绝佳比例细腻无冰渣的梦龙脆皮雪

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这是气气年的第43篇推送

这个食谱，感觉都可以上一节课~！

不用煮英式奶酱，也不用果粉，就可以制作细腻无冰渣的雪糕~

还有三色梦龙脆皮，反正夏天，大家指着这个菜谱都能开心度过！

写这个食谱，我也是试了很多次，感觉还挺OK的，分享给大家。

食谱分为两部分：

一部分是雪糕；另外一部分是脆皮。

雪糕当然可以单独吃，看个人喜好和方便程度；淋了脆皮让整个层次得到升华，不仅好看也好吃。

脆皮雪糕基础食谱：

①轻牛乳雪糕：

牛奶—g

炼乳45g

玉米淀粉10g

海盐0.4g

淡奶油g

全脂奶粉5g

△其他口味都是在这个基础上变化来得~

②梦龙脆皮部分：

巧克力g

椰子油60g

制作步骤

混合牛奶糊食材

看材料是不是就很简单，我相信很多同学家里都有这些基础食材~

群里总有同学让我出钟薛高的雪糕课，我觉得这个基础味道，就挺像牛乳口味的口感了。

其实我研究过钟薛高的配料表，它有加蛋黄的，但也有加淀粉进行糊化~

把g牛奶+玉米淀粉+炼乳+奶粉+海盐，全部倒入奶锅中，用手动打蛋器混合到无任何颗粒状态。

02

糊化淀粉

混合好以后，要开中小火熬煮了~

熬煮的目的一方面是糊化淀粉，锁住更多水份，成品自然清爽不腻又没有冰渣；另一方面是要去掉生粉的味道。

记住一定要中小火，同时一边煮一边搅拌，煮到液体浓稠，肯定有小伙伴会煮到如图所示状态，记住，图示状态是能煮到的最大程度！再煮就煮过了~

这一步我特意只用了g牛奶，方便大家后续有操作空间。

煮好以后，加入剩余的50~70g牛奶，搅拌均匀。

一定是能挂住刮刀上，稍微浓稠的状态，就跟我们煮好英式奶酱程度差不多噢~

把牛奶糊过筛，冷却备用。

03

打发奶油、混合雪糕糊

淡奶油不加糖直接打发，打发到9分状态~

不小心打发到硬性发泡，也可以，不要渣了就好。

奶油状态越硬，做出来雪糕就会口感越软；反之，状态越软，做出来雪糕会越硬。

把冷却好的牛奶糊和淡奶油用刮刀翻拌混合均匀，基础的雪糕糊就做好了。

04

灌模、冷冻

我习惯把雪糕糊装入裱花袋中，再灌入模具，大家可以直接用打蛋盆来灌模~

灌模后插入雪糕棍。

注意：这种硅胶模具，最好放在烤盘上，再进行灌模，方便后续转移到冷冻室的操作。

冷冻四小时后，即可脱模了。

手煮茉莉

接下来再做一个变化口味，钟薛高也有出这个口味——手煮茉莉。我个人很喜欢茉莉的清香，跟炎热夏天很配，感觉很清爽。

大家再跟着我做一次手煮茉莉味的雪糕吧~

手煮茉莉雪糕：

牛奶g

炼乳45g

玉米淀粉10g

淡奶油g

茉莉绿茶6g

△迪尔玛有茉莉绿茶茶包~

这个牌子的茶叶都蛮好的。

重点：手煮茉莉味雪糕一定要用茉莉绿茶，而不是茉莉花。

第一步：先来煮茶，3包茉莉绿茶，大概6g重，放入g牛奶中，煮到80℃左右即可，不要煮沸，会结太多奶皮。

煮好以后盖上盖子焖大概20分钟~

正好牛奶基本也冷却到室温了。

焖好的茉莉牛奶过滤~

基本得到g茉莉牛奶，少一点也没事，大差不差就可以。

接下来步骤跟上面基本一致，只不过这一次我来演示g牛奶和淀粉一起糊化，大家看个人手残程度来操作，怕自己糊化过度，就用g牛奶糊化；对自己自信的朋友，那就把所有牛奶一起放入锅中进行糊化。

第二步：糊化淀粉

茉莉牛奶+炼乳+玉米淀粉搅拌均匀，然后中小火加热。

一边煮一边搅拌~

煮到图示，提起打蛋器出现微微的纹路，就可以离火了。

放心，没有生粉味~

过筛，冷却备用。

为了方便大家确认状态，我特意拍了用刮刀提起状态——是可以粘在刮刀上薄薄一层，跟煮好英式奶酱的状态是一样一样的~

第三步：打发奶油、混合雪糕糊

状态解说和注意点跟上面一致，不再重复~

第四步：灌模、冷冻

这次我就挤了7个，灌模比上次要满一点，奶油打发程度欠一点。

这个成品我觉得不用淋脆皮，更能突出茉莉的清香。

安利~

三色梦龙脆皮部分

①黑巧脆皮部分：

法芙娜66%黑巧克力g

椰子奇迹椰子油60g

坚果碎30g

②抹茶脆皮部分：

法芙娜白巧克力g

椰子奇迹椰子油60g

若竹抹茶粉10g

果盒冻干草莓脆5g

③蔓越莓椰子脆皮部分：

法芙娜白巧克力g

椰子奇迹椰子油60g

可茜蔓越莓粉20g

椰子奇迹椰子脆片30g

△所有里面坚果碎、草莓脆、脆片都是为了增加口感，大家可以加可以不加~也可以全部都加坚果碎。

淋脆皮实在是一件很开心的事情~

做脆皮，黄油太腻又不脆；可可脂用途太窄不常备，椰子油清香又万用！

推荐用椰子油做雪糕的脆皮哟~

制作过程用蔓越莓脆皮为例：

准备好材料~

椰子油和巧克力一起融化即可，注意这两种材料里面一定不能溅到水。

隔水融化也可以，微波炉融合也可以，注意不锈钢材质不可以入微波炉。

隔水温度在50℃左右即可，放入蔓越莓粉，搅拌均匀。

完全混匀后，加入敲碎的椰子脆片~

椰子脆片加进去也挺搭配的，这完全属于一时激动尝试一下。

脆皮酱温度控制在30℃左右，就可以搞起了~

大家看看巧克力口味的示意图。

把脱模好的雪糕直接插入脆皮酱杯子里，全部都沾满脆皮酱；在杯子上方停留一会儿，让多余脆皮酱回流到杯子里；拿在手上让它凝固，大概等5~10秒差不多。

放在刚才脱模的雪糕模具上，过不到一分钟，基本全部凝固了~

凝固好的脆皮是不会粘雪糕模具，也很好移动。

记得可以包上包装送入冷冻室冷冻，防止串味，放一个月是没问题的呀。

三色脆皮，都不错！

这个粉色太受小朋友欢迎了吧~

连晗姐朋友基本不夸我，今天都彩虹屁连天了——阿姨，你太厉害了。

气温太高了，拍一拍，雪糕表面都是水珠了。

雪糕的扩展部分

抹茶口味：

牛奶g

炼乳30g

玉米淀粉10g

白巧30g

抹茶粉6g

淡奶油g

百利甜巧克力口味：

牛奶g

炼乳45g

玉米淀粉10g

黑巧30g

百利甜酒6g

淡奶油g

百利甜巧克力梦龙雪糕

抹茶梦龙雪糕

祝大家在这个夏天，开开心心的吃雪糕~

同时提醒大家一句，有机高品质椰子油在团购，还有同品牌的椰子粉、椰蓉、椰丝和椰浆~

品质非常OK，欢迎大家一起买买买！

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